¿Qué son los taninos?

Probablemente hayas oído hablar de los taninos en el vino, pero ¿qué son exactamente? ¿Y cómo afectan a nuestra forma de ver el vino?

Los taninos son polifenoles que se encuentran de forma natural en las plantas, las semillas, la corteza, la madera, las hojas y la piel de las frutas. Los polifenoles son macromoléculas formadas por fenoles: Interacciones complejas de moléculas de oxígeno e hidrógeno (¡Sí, el vino es una ciencia!).

La palabra "tanino" procede del latín antiguo "curtidor" y hace referencia al uso de la corteza de los árboles para fabricar cuero.

El tanino confiere al vino amargor y sequedad Se encuentra principalmente en el vino tinto, aunque algunos vinos blancos contienen taninos (procedentes del envejecimiento en barricas de madera o de la fermentación en pieles). ¿Necesita un ejemplo? Póngase una bolsita de té húmeda en la lengua. El 50% del peso seco de sus hojas son puros taninos.

Otros productos que contienen taninos:

• Hojas de té 
• Nueces, almendras y otros frutos secos (con piel)
• Chocolate negro 
• Canela, clavo y otras especias
• Uvas, uvas y bayas de açai

Los taninos del vino son buenos para la salud. De hecho, existe un estudio sobre los efectos de los taninos del vino y del té en el organismo y su oxidación. En las pruebas, el tanino del vino resistió la oxidación, mientras que el tanino del té no lo hizo. En otras palabras, es un antioxidante.

Aún así, no hay consenso sobre la relación entre el tanino y la migraña. Para eliminarlos de tu dieta, debes dejar de comer chocolate, frutos secos, zumo de manzana, té (sobre todo negro), granada y vino.

Aunque las uvas con taninos pueden parecer duras por sí solas, pueden ser excelentes compañeras de otros productos y son importantes para que el vino envejezca bien.

El vino tinto es conocido por tener más taninos que el blanco, pero no todos son iguales.

He aquí algunos ejemplos de vinos tintos con alto contenido en taninos:

Cabernet Sauvignon:

¿Sabías que la Cabernet Sauvignon puede cultivarse en una amplia gama de climas? Pues sí: La Cabernet Sauvignon es la "uva para todas las estaciones" por excelencia.

La Cabernet Sauvignon es más conocida como variedad producida en la región francesa de Burdeos, pero ¿sabías que también se cultiva en Baja California, California, Australia e incluso Sudáfrica?

La próxima vez que compres una botella de Cabernet Sauvignon, o de cualquier otro tipo de vino, no busque más allá de México. Aquí en casa encontrarás muchas opciones estupendas.

Nebbiolo:

El Nebbiolo es una de las variedades de uva más populares en Italia y Valle de Guadalupe, México, y cada vez lo es más en todo el mundo. Se valora por su alto contenido en taninos y su amargor, pero su ligero aroma lo convierte en un vino estupendo para maridar con la comida.

Tannat:

El tannat es una variedad de uva muy cultivada en Uruguay y Argentina, se ha utilizado para elaborar vinos durante siglos. Esta uva es conocida por su alto contenido en taninos, que le confieren un sabor robusto y con cuerpo.

Syrah joven:

Originariamente francesa, la Petite Sirah y sus fuertes sabores están ahora disponibles en California.

La uva Petite Sirah es una variedad tánica de piel oscura originaria de Francia. Fue traída a California a finales del siglo XIX por viticultores franceses, que buscaban nuevas variedades viníferas para plantar en sus propiedades del valle de Napa.

Petit Verdot:

Petit Verdot, también conocida como "pequeña hoja verde", es una variedad de uva tinta que ofrece un tono floral y de taninos suaves. Se mezcla mejor con otras uvas para crear vinos ricos y complejos.

¿Qué vino tinto no tiene taninos?

El proceso único de hacer vinos tintos significa que todos contienen taninos. Si es rojo, entonces hay taninos.

Por supuesto, ¡también hay taninos en el vino blanco! Sin embargo, dado que la mayoría de las uvas blancas se prensan directamente en lugar de macerarse, la cantidad de tanino en sus pieles y semillas suele ser baja.

¿Cómo ayudan los taninos a equilibrar el vino?

Los taninos son uno de los componentes más importantes del vino, aunque no sean lo que se suele pensar cuando se habla de vino.

Son los compuestos astringentes que dan al vino su estructura y le ayudan a envejecer bien. Pero, ¿qué son los taninos? ¿Cuáles son sus características y cómo afectan al vino?

En primer lugar, los taninos se encuentran en la piel y las semillas de la uva. Cuando se extraen de los sólidos de la uva durante la vinificación, aportan al vino color (tintos) y astringencia (amargor). Los taninos también ayudan a que los vinos envejezcan bien: a pesar de la sorprendente astringencia que tienen los vinos con alto contenido en taninos cuando son jóvenes, es una de las características clave que permite que los vinos tintos envejezcan bien durante décadas. Con el tiempo, esos grandes taninos amargos se polimerizan -creando largas cadenas entre sí-, haciéndolos más suaves y menos ásperos.

Conociendo (y amando) los taninos

Nebbiolo es una de esas variedades de uva que natural, inevitable e imperdonablemente contiene muchos taninos. Desde la primera o las dos primeras probadas, las encías empiezan a hincharse y la boca está seca, como el cristal de una ventana polvorienta.

Esto puede asustar si no te lo esperas. Por eso, algunas personas optan ahora por un Merlot agradable y dulce.

Es curioso cómo la gente tiene reacciones tan diferentes ante la sensación que ocasionan los taninos. Algunos, ya sea por terquedad, masoquismo o pensando que se avecina algo importante, se sientan y muerden un buen trozo de carne adobada con aceite de oliva y pimienta molida. Animados, beben más vino y, de repente, todo cobra sentido.